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Cinta Senese


LA CINTA SENESE

Questa razza dal mantello scuro si distingue dagli altri suini per una caratteristica fascia bianca che allaccia, "cinge" il garrese, il torace, le spalle e le zampe anteriori e da cui deriva il nome.

Origini e ambiente di provenienza

La Cinta Senese è la capostipite di tutti i maiali della Toscana. Già allevata dagli Etruschi, fu al seguito dei Romani nelle loro migrazioni e di grande aiuto ai contadini del Medioevo durante pestilenze e carestie.
Una delle prime e più famose documentazioni della sua presenza, è l'immagine raffigurata nell'affresco di Ambrogio Lorenzetti denominato "Effetti del Buon Governo - La campagna ben governata" nel Palazzo Comunale di Siena, risalente al 1338.
Rispetto ai tempi del dipinto il suino è però cambiato:
- allora aveva le orecchie ritte, ora sono piegate in avanti
- aveva le caratteristiche morfologiche del cinghiale, ora è molto aumentato di peso, anche per l'influsso di successivi incroci genetici.

Suo ambiente naturale di provenienza è la Montagnola Senese, la zona collinare a 250-300 metri sul livello del mare, ricompresa tra gli attuali comuni senesi di Monteriggioni, Sovicille, Casole d'Elsa e Poggibonsi. Queste colline coperte da immensi boschi di leccio (Quercus Ilex, una quercia sempreverde), fonti inesauribili di ghiande, offrono nel sottobosco una situazione ottimale per il pascolo di questi suini allo stato brado.

Immagine tratta dall'affresco lungo circa 14 m.
di Ambrogio Lorenzetti "Effetti del Buon Governo
- La campagna ben governata", conservata
nella Sala della Pace, Palazzo Pubblico, Siena.

 

 

Diffusione

Da questi luoghi (ora diventati un Sito di Interesse Comunitario SIC IT5190003, ai sensi della direttiva Habitat 92/43 CEE del 21-05-1992, relativa alla conservazione degli habitat naturali e seminaturali e della flora e della fauna selvatiche), la razza si è poi diffusa nelle zone boscose delle province limitrofe, in modo particolare ad Arezzo e Grosseto.

La sua buona espansione sul territorio, dovuta alle sue caratteristiche di robustezza e di facile adattabilità ad essere allevata allo stato brado, è durata fino agli anni '50: fino ad allora, infatti, quasi tutte le famiglie contadine allevavano qualche Cinta per poi lavorarne le carni e fare scorta di salumi.

Negli anni '50, iniziò poi l'introduzione delle razze suine "Bianche" con predominanza dei "Large White". Fu una grande rivoluzione, in quanto, quest'ultima razza, anche se non idonea all'allevamento brado, è più prolifica della Cinta ed è pronta per la macellazione dopo solo 6 mesi di vita (a questa età pesa già più di 100 kg. e dopo 1 anno raggiunge i 170/200 kg.), mentre lo sviluppo della Cinta richiede un periodo superiore ad un anno (per raggiungere il peso massimo di 180 kg., impiega almeno 2 anni). Sorse poi la moda dell'incrocio tra verro Large White e scrofa di Cinta Senese, con la produzione di maiali detti "Grigi". Questi conservavano l'attitudine al pascolo brado, ma erano precoci nello sviluppo.

Questa pratica di incroci permane tutt'oggi e, si può ben dire, è stata la principale ragione della sopravvivenza di questa razza autoctona. Infatti, la ragione per cui alcuni rari allevatori avevano mantenuto Cinte Senesi in relativa purezza, era proprio per poterle incrociare con le razze bianche.

L'interesse per l'utilizzo in purezza della Cinta Senese, non più ai fini della sola riproduzione ma a quelli della valorizzazione della razza, è solo di questi ultimi anni.

Alla fine degli anni ‘90 un gruppo di allevatori, infatti, ha deciso di partecipare alla reintroduzione di questa razza autoctona e quasi estinta, costituendo poi nel 2000 il Consorzio di Tutela della Cinta Senese. La Regione Toscana, La Provincia di Siena, L'Associazione Provinciale degli Allevatori Senesi (APA) e altri Enti preposti hanno fatto un notevole sforzo, incentivando anche con contributi, l'acquisto ed il mantenimento dei verri riproduttori, al fine di raggiungere un numero sufficiente di animali atto a togliere la Cinta Senese dalla lista delle specie in estinzione.

È un maiale poco prolifico: le covate raggiungono al massimo i 6 suinetti, così la battaglia per salvaguardare questa razza autoctona è sempre in corso, ma le speranze migliorano ogni giorno.
Basti pensare che in Italia nel 1927 esistevano 21 razze suine, che si sono quasi tutte estinte con l'arrivo delle più produttive razze danesi e inglesi, con conseguente perdita di un enorme patrimonio genetico. Solo 5 razze sono rimaste: oltre alla Cinta Senese, la Siciliana, la Mora Romagnola, la Casertana e la Nera Calabrese. Però solo la prima è stata avviata sulla strada del suo pieno recupero e diffusione.


Qualità

La Cinta ancora oggi dev'essere allevata allo stato brado o semibrado, in ampie aree recintate, dove i boschi si alternano a qualche radura. L'allevamento al pascolo, con la particolare alimentazione che ne deriva (a base soprattutto di ghiande, sia quelle dolci della quercia che quelle amare del leccio, ma anche di tuberi, radici e materiale organico del tappeto erboso), da' alle sue carni sapore e caratteristiche uniche:
- ha positivi effetti sulla sapidità e sulla succulenza della carne: è più rossa e gustosa delle altre carni suine;
- le carni hanno migliori qualità dietetiche per la maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare della serie Omega 3 (i quali sono associati ad una diminuzione dei grassi nel sangue) e Omega 6 (i quali hanno una azione antitrombosi);
- il suo lardo è più ricco di acido oleico (quello che, per capirsi, tiene lontano il colesterolo) e di acidi grassi polinsaturi rispetto a quello tradizionale;
- il grasso è meno consistente e più fluido, perciò molto più gradevole al palato;
- la sua migliore fluidità, dovuta ad una maggiore insaturazione, permette nei salumi che si ottengono, una più rapida diffusione degli aromi usati per la speziatura assicurando al prodotto ottime caratteristiche aromatiche.

 

A Milano, i succulenti e prelibati salumi di CINTA SENESE li trovi alla
Bottega Storica del Comune di Milano

ristorante tavernetta da Elio

Ristorante "La Tavernetta da Elio"

Telefono: 02/653441
Via Fatebenefratelli 30,
via dell'Annunciata, 10 (II ingresso)
20121 - Milano (I Cerchia dei Navigli)

Visita il sito del ristorante: www.tavernetta.it

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